ABSTRACT
Las isotermas de sorción describen la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un alimento. Este trabajo presenta los conceptos básicos relacionados con la termodinámica de la sorción de agua, clasificación de las isotermas, usos y limitaciones de los modelos, y la medición de las isotermas de sorción de materiales alimenticios. Los modelos más utilizados en los alimentos son los de Brunauer- Emmett-Teller y Guggenheim-Anderson-de Boer. El éxito del modelo de Brunauer-Emmett-Teller es más bien cualitativo, considerando que en la mayoría de casos sólo es lineal en un rango limitado de actividad de agua de 0,05 a 0,45, por lo que su aplicabilidad principal es la estimación de áreas de superficies y el modelo de Guggenheim-Anderson-de Boer su uso es generalizado por su bases teóricas, simplicidad matemática y fácil interpretación, pero se desvía a actividad de agua superior a 0,93.
Subject(s)
Isotherm , Food HandlingABSTRACT
Dehydrated food has always been used for direct consumption when food is scarce. However, nowadays this kind of food is being used to formulate other kinds of food, either as ingredients for functional food, snacks, dairy products, whole-grain breakfast, cereal bars, or as part of food with prebiotics or probiotics components. However, most of dehydrated food must be rehydrated in determined solutions such as water, sweetened water and saline, among others, before being consumed. This research presents a bibliographical review on food rehydration, and the importance of studying in depth the phenomena of matter transfer, the changes of nutritional and sensorial attributes occurred during rehydration of dehydrated products and the factors that influence this process, all analyzed through concrete examples.
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebióticos o probióticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisión bibliográfica de la rehidratación de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la importancia de estudiar en profundidad los fenómenos de transferencia de materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos durante la rehidratación de alimentos deshidratados, como asimismo los factores que influyen en este proceso.
Subject(s)
Food Preservation/methods , Food Analysis , Food TechnologyABSTRACT
Debido a la preocupación e interés actual de la población por las condiciones de salud y calidad de vida, es que ha aumentado la demanda de productos naturales, lo cual hace que las industrias farmacéuticas y de los alimentos centren sus esfuerzos en investigaciones relacionadas con su utilización. Una de las materias primas de gran demanda, tanto en el mercado externo como en el nacional, es el Aloe vera, vegetal del cual se pueden obtener productos con fines cosmetológicos, farmacéuticos y alimenticios. Desde el punto de vista de la nutrición humana, los científicos han identificado más de 75 compuestos en el Aloe vera; principalmente vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos, además de otras sustancias de interés para nuestro organismo con acción emoliente, cicatrizante, coagulante, hidratante, antialérgica, desinfectante, antiinflamatoria, astringente, colerética y laxante. Por lo tanto, esta planta puede aportar componentes nutricionales como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales, considerados en la actualidad como los alimentos del futuro. Así, el Aloe vera puede convertirse en una excelente fuente de productos químicos nutricionales para el desarrollo y comercialización de nuevos productos para la industria de alimentos chilena.
Because of the current population concern and interest about health conditions and life quality, the demand for natural products has increased, inducing the pharmaceutical and food industries to focus its efforts in researches related to their use. One of the most demanding raw materials both in foreign and national markets is Aloe Vera, a vegetable which can be obtained for cosmetics, pharmaceutical and food purposes. From the point of view of human nutrition, scientists have identified more than 75 components in Aloe Vera, mainly vitamins, minerals, enzymes and amino acids, besides other substances of interest to our organism with emollient, healing, clotting, moisturizing, antiallergenic, antiseptic, antinflammatory, astringent, choleretic and laxative action. Thus this plant can provide nutritional components as raw material to elaborate functional foods, considered as future food nowadays. Aloe vera can become an excellent source of chemical nutritional products for the development of new products for the Chilean food industry.